РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА НА ЗАКВАСКЕ
8 недель
Перед стартом вместе выращиваем и готовим к работе lievito madre: кормление, температура, кислотность, пик активности, хранение и подготовка закваски к сдобному тесту.
Неделя 1. Венский хлеб
Pain Viennois на закваске.
Christmas French Toast — праздничный десерт из венского хлеба.
Неделя 2. Завтраки с Lievito madre.
Венские вафли и панкейки на lievito madre — учимся работать с закваской не только в хлебном и сдобном тесте.
Рождественский завтрак с вафлями/панкейками.
Неделя 3. Рождественские роллы
Одно тесто — несколько изделий и формовок:
роллы корица–апельсин, кардамоновые узелки и гастро-роллы.
Неделя 4. Бабки и веночки
Рождественская бабка на закваске: сдобное тесто, начинка, скручивание и формовка.
Праздничные веночки.
Неделя 5. Brioche au levain
Классическая богатая бриошь на закваске: яйца, сахар, много масла, развитие клейковины, температура и холодная ферментация.
Неделя 6. Kougelhopf au levain
Праздничный куглоф на закваске с сухофруктами, алкоголем и миндалём. Отделка и подарочная упаковка.
Неделя 7. Stollen au levain
Штоллен на закваске: тяжёлое сдобное тесто с большим количеством включений, ферментация, отделка и созревание.
Неделя 8. Roscón de Reyes au levain
Финальная работа курса: богатое тесто, azahar и цитрусы, длительная ферментация, формовка большого кольца и праздничная отделка.
От первого Pain Viennois до Roscón de Reyes — 8 недель постепенно усложняющейся сдобы на lievito madre. Будем учиться не просто повторять рецепты, а понимать, как ведёт себя закваска, когда в тесте становится всё больше сахара, яиц, масла, алкоголя и включений — и как ею управлять.
